Technologickou přípravou stravy je myšlena tepelná úprava potravin za účelem změny struktury, lepší stravitelnosti potravin, lepší chuti a vůně. Tepelná úprava ničí škodlivé mikroorganismy v potravinách, částečně odbourává toxiny a přírodní toxické a antinutriční látky. U některých potravin zlepšuje jejich stravitelnost. Negativním vlivem některých tepelných úprav je možný vznik nebezpečných až karcinogenních látek, které se v potravině tvoří vlivem zvýšené teploty.

Mezi nejpoužívanější tepelné úpravy patří vaření, dušení, pečení, smažení, grilování a fritování.

Vhodnými úpravami jsou vaření, dušení a zapékání.

Vaření

Vaření je tepelná úprava pokrmu, při které se potraviny vaří v kapalině (vodě) při teplotě varu vody 100 °C.

Potraviny se vaří ve vodě, ale i ve vývaru (záleží na charakteru připravovaného pokrmu). Při vaření jsou potraviny celé ponořené do tekutiny.

Z hlediska výživového je vaření nejšetrnější způsob. Vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a vhodné i pro výživu při onemocněních trávicího ústrojí. Doporučuje se vařit pod pokličkou a omezit míchání. Mícháním se tekutina obohacuje o kyslík a dochází ke ztrátám vitaminů, zejména vitaminu C. Vhodné je použít málo tekutin (kromě potravin, které bobtnají), zabraňuje se tak vysokému vyluhování. Zelenina, brambory a ovoce se vkládají až do vroucí osolené vody, aby se zamezilo ztrátám vit. C a dalších složek citlivých k oxidaci a ztrátám vyluhováním. Maso se vkládá do vroucí vody. Požaduje-li se však silný vývar maso se nakrájí, popř. pomele a vkládá se do studené vody.

Potraviny vaříme jen do změknutí, nikdy je nepřevařujeme. Některé potraviny (např. brambory, těstoviny) je vhodnější nevařit do úplného změknutí, ale nechat „dojít“ pod pokličkou v páře nebo v horké vodě.

Použitím tlakového hrnce, v kterém je teplota 120 – 140 °C lze zkrátit dobu varu asi o 1 třetinu.

Vaření v páře

Jedná se o způsob vaření, kdy jsou potraviny na děrované pařákové podložce ohřívány parou. Při tomto způsobu dochází k menším ztrátám živin vyluhováním. Z toho důvodu jsou takto připravené potraviny výživově i senzoricky hodnotnější. Výhody tohoto způsobu vaření jsou však výrobci příslušných zařízení nadhodnocovány.

Vaření ve vodní lázni

Pokrmy se vaří ve zvláštních uzavřených formách, nebo v nádobě vložené do vroucí vody. Tento způsob je velmi šetrný a nedochází vůbec ke ztrátám vyluhováním.

Spařování potravin

Jedná se o krátkodobé působení horké vody pro usnadnění přípravy pokrmů nebo pro zlepšení jejich senzorických vlastností. Spařování také snižuje množství mikroorganismů, které se vyskytují na povrchu některých potravin.

Způsoby spařování:

• Potraviny se vloží na krátkou dobu do vroucí vody, abychom je mohli snadněji loupat (mandle, rajčata, broskve, mozek aj.).
• Potraviny se přelijí horkou vroucí vodou kvůli odstranění nežádoucího pachu, hořkosti nebo štiplavosti (hlávkové zelí, kapusta, květák, špenát, paprikové lusky, ledvinky, pohanka, jáhly).
• Potraviny se krátce povaří pro odstranění čpavé vůně a chuti (dršťky), pro umožnění tvarování (zelí, kapusta) a pro částečné změknutí zeleniny na saláty (hlávkové zelí).

Dušení

Dušení je tepelná úprava potravin, kdy je potravina v široké uzavřené nádobě v malém množství horké tekutiny zespodu a horké páry shora. Míchá se minimálně – není vhodné vhánět vzduch, který by způsoboval možnou oxidaci (= reakce s kyslíkem, který se nachází ve vzduchu) některých vitaminů. Pokud se potraviny před dušením neopékají je dušení šetrná úprava, která probíhá při teplotách nepatrně vyšších než 100 °C.

Maso se dusí na takzvaných základech (rozehřátý tuk a na něm osmahnuté přísady) – cibulový, cibulovo-paprikový, cibulovo-slaninový, zeleninový (hrubé, jemné, světlé, tmavé). Tmavý cibulový základ nelze z hlediska výživového a hygienického doporučit. Tmavý základ vzniká za vysoké teploty, kdy dochází k rozkladu pozitivně působících složek cibule a tuku citlivých na vysokou teplotu (vitamin A a E, esenciální mastné kyseliny), tím snížení výživové hodnoty a vznik látek s dráždivým účinkem na sliznici žaludku. Maso by se před opékáním na základech nemělo solit, protože při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku 3-monochlorpropandiol, který je považován za látku s karcinogenním účinkem (zjištěno relativně nedávno).

Pečení

Pečení je tepelná úprava potravin působením horkého suchého vzduchu (v některých případech vypečeného tuku, šťávy). Pečení rozlišujeme podle zařízení a technologického postupu.

Pečení v troubě

Pečení v troubě probíhá za teploty od 100 do 250 °C. Doporučuje se však péct při teplotách do 200 °C. Zjistilo se, že při vyšších teplotách výrazně přibývá množství látek hygienicky závadných.

Pečení masa

Zpočátku se maso peče při vyšší teplotě (180-220 °C) a dochází ke koagulaci (srážení/ změnám struktury) bílkovin. Při tomto procesu nevytéká šťáva. Vlastní pečení probíhá za teploty 120-130 °C. Ke konci se teplota opět zvýší pro zhnědnutí a vytvoření kůrky. Pozor na přílišné zhnědnutí, tvoří se karcinogenní látky. Tmavé, zčernalé části je vhodné odkrajovat. Také není vhodné seškrabovat výpečky ze stěn nádoby. U zdravého člověka se nepříznivé důsledky okamžitě neprojeví, ale nepříznivé působení se sčítá a onemocnění může propuknout i za několik desítek let.

Pečení těst

Teplota při pečení těsta závisí na výšce vrstvy těsta a na druhu těsta. Důležitá je volba vhodného tuku. Je nutné, aby byl tepelně stabilní, výživově vhodný a dodávající

pečivu vhodnou texturu.

• Sněhová těsta: méně než 100 °C
• Piškotová a kynutá těsta (vyšší vrstva): 130 – 170 °C
• Kynutá, křehká, linecká, třená těsta: 180 – 220 °C
• Lístková těsta, piškotové rolády: 230 °C

Pečení v alobalu a papilotě

Potravina (různé druhy masa, drůbež, ryby) se nejprve zabalí do alobalu a následně se peče v troubě, ve žhavém popelu, na rožni nebo na roštu. Maso připravené v alobalu je šťavnaté. Výhodou je, že se do takto připraveného pokrmu nemusí přidávat tuk. Pokud se pokrm připravuje pro zdravého člověka, pak je možné ke konci pečení alobal rozevřít a nechat dopéct za vzniku hnědé a křupavé kůrky.

Masa prvotřídní jakosti, dobře odleželá, většinou marinovaná a potřená směsí oleje a koření, je možné péct v papilotě (pergamenový papír ve tvaru srdce).

Zapékání a gratinování

Zapékání je úprava horkým vzduchem potravin, které již byly tepelně zpracované. Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu.

Gratinování je výraz, který se používá v restauračních zařízeních. Jedná se o zapékání potravin ve velmi tenké vrstvě nebo v miskách pro 1 porci. Zapékané potraviny se potírají gratenem, což je v podstatě bešamelová omáčka (bílá omáčka z mléka, mouky a másla) s různými doplňky.

Zapéká se krátce a rychle. Nemělo by dojít k připálení, kdy dochází k nárůstu obsahu rozkladných produktů, často s karcinogenními účinky.

Nevhodnými úpravami jsou grilování, smažení a fritování.

Grilování – pečení na roštu a na rožni

Grilování je tepelná úprava sálavým teplem při teplotách 250 – 350 °C. Jedná se o nejméně bezpečný technologický postup. Pokud nedojde k dodržení požadované teploty (72 °C po dobu 10 min uvnitř masa), je vyšší riziko výskytu mikroorganismů a parazitů.

Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková úprava potravin, protože při ní vznikají karcinogeny. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).

Heterocyklické aminy jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu. Znamená to, že vznikají i při grilování v mase. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Je jich celá řada a mnohé jsou, jako např. benzo(a)pyren (BaP), karcinogenní. Vytvářejí se při grilování na ohni několika způsoby.  

Jedním z nich je rozklad tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny včetně PAU jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a znečišťují ji. Čím více tuku v potravině, tím vyšší produkce PAU v grilovaném pokrmu. PAU také vznikají při hoření dřeva. Je-li maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400 °C, potom dochází k tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny.

Jak tedy bezpečně grilovat?

• Je nutné použít vhodný gril (např. gril na dřevěné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomůcky.
• Dále, používat kvalitní grilovací dřevěné uhlí, které beze zbytku shoří na oxid uhličitý a vodu.
• Ke grilování používat libové maso, odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa, grilovat spíše plátky masa než maso v celku.
• Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí.

Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá třeba tím, že ogrilujeme maso na rozpálených lávových kamenech. Takto připravený pokrm je mnohem zdravější, i když třeba říct, že nemá onu charakteristickou „vyuzenou“ chuť. Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad dřevěným uhlím připravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu.

Jak lze také získat zdravý a chutný pokrm?

Maso určené ke grilování je dobré předem marinovat. Při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů. Marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni.

Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů dbáme též na prevenci onemocnění z potravin, proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů:

• po manipulaci se syrovým masem si myjeme důkladně ruce
• na syrové maso používáme jiný nůž, prkénko, talíře a příbory, než na grilované maso a přílohu;
• používáme vždy čerstvou marinádu;
• marinované polotovary připravené ke grilování uchováváme v ledničce při teplotě nejvýše 4 °C;
• grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin.

Grilování je v současné době velmi oblíbené. V řadě případů je však prováděno neodborně (bohužel někdy i profesionály) a tím je nebezpečí poškození zdraví při časté konzumaci poměrně velké. Nevýhodou je, že zdravotní problémy se mohou projevit až za několik desítek let, takže lidé varování odborníků většinou nevěří.

Smažení

Smažení je tepelná úprava na tuku rozpáleném na teplotu 150-190 °C. Při vyšších teplotách vzniká namodralý kouř, který je známkou hlubších chemických změn – zdravotně nebezpečných. U fritéz je teplota automaticky regulována, ale při smažení na pánvi k překročení rizikové teploty může dojít velice snadno. Při smažení je nutné používat vhodné druhy tuků a olejů (rafinovaný olivový olej, řepkový olej, slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové). Vepřové sádlo obsahuje cholesterol, který se za vysokých teplot oxiduje na produkty, které z hlediska srdečně – cévních chorob působí hůře, než neoxidovaný cholesterol.

Vzhledem k současné nadměrné konzumaci smažených pokrmů, doporučujeme smažení výrazně omezovat (1-2x do měsíce). Jednak se do potraviny dostává nadměrné množství tuku, jednak při vysokých teplotách vznikají zdravotně rizikové látky.

Potraviny je vhodné vkládat až do zahřátého tuku na teplotu smažení. Tímto způsobem se do potravin nedostane příliš mnoho tuku a vytvoří se typická chuť.

Pokud jsou po usmažení určitého množství potraviny v tuku částečky připálené potraviny a tuk pění, je nutné celý obsah pánve vyměnit. Pokud je na dně a stěnách připálená potravina, musí se pánev i umýt. Zvýší se tak nejen bezpečnost konzumovaného pokrmu, ale i jeho chuť a vůně.

Fritování

Fritování je způsob smažení v tuku, kdy hmotnostní poměr potraviny a tuku je zhruba 1:10. Teplo působí na potravinu ze všech stran rovnoměrně, a proto není třeba potraviny obracet. Pokrmy připravené tímto způsobem jsou kypré, šťavnaté, povrch je křehký. Fritování se provádí ve fritézách, ve kterých je teplota automaticky regulována a je zamezeno přístupu vzduchu. Při použití vhodných tuků lze smažení opakovat s jednou náplní. Při delším používání smažící lázně bývá obsah oxidačních produktů z hygienického hlediska příliš vysoký a je nutné olej vyměnit. Při občasném fritování není vhodné tuk ve fritéze nechávat do dalšího fritování (možné tuk přelít a v uzavřené nádobě přechovávat v chladu).

Tím, že je během fritování automaticky regulována teplota, je fritování oproti smažení o něco šetrnější ve vzniku zdravotně nepříznivých látek vlivem vysoké teploty a přepalování. Nicméně i přesto se do potravin dostává vysoké množství tuku a zejména ve fastfoodech není zcela zaručeno, že použitý olej mění tak, jak by z legislativy měli. Po určité době se i zde začínají tvořit zdravotně nebezpečné látky. Není ani vhodné si na chuť smažených a fritovaných pokrmů zvykat.

Zdroj:

http://www.szu.cz (Změny nutričních hodnot potravin při přípravě a skladování, Mgr. Lenka Suchopárová)

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76707.aspx

DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha: Forsapi, 2008. Stručné informace pro pacienty. ISBN 978-80-903820-8-4.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row]